::Recepty - Losos court bouillon - svet podľa Leeloo::

2028506

Losos court bouillon

Pri tomto recepte som zabrúslila do klasickej francúzskej kuchyni, ktorá je pre mňa v podstate veľkou neznámou. Naučila som sa čo znamená court bouillon. Vo francúzštine toto spojenie znamená krátke varenie. Ide o pikantnú tekutinu, akýsi nálev, ktorý sa s obľubou používa vo francúzskej kuchyni pri príprave rybaciny, hlavne u celých rýb a väčších kusov. Court bouillon sa nedá používať do omáčok. Úlohou nálevu je zbaviť rybu typického pachu, prevoňať ju a zvýrazniť chute. Dlho som hľadala recept ako chutne pripraviť lososa inak, než obyčajným pečením. Tento recept sa mi osvedčil a časom ho určite ešte vylepším.

Čo potrebujeme: 1,5 kg čerstvého vypitvaného lososa v celku
Na court bouillon: 250 ml bieleho vína, 3 PL bieleho vínneho octu, 1 citrón, 1 cibuľu, 1 mrkvu, 2 bobkové listy, 2 lyžičky estragónu a tymiánu, soľ, 1 lyžice celého čierneho korenia
Na omáčku: 2 sterilované pečené papriky (kúpite v obchode), 1 cibuľku alebo šalotku, 5 PL olivového oleja, hrsť čerstvej bazalky, 1 PL sherry alebo octu balsamico, 100 ml bieleho vína, soľ, korenie

Ako na to: Rybu vyberajte tak, aby sa vošla do pekáča. Moja sa tam zmestila len tak-tak. Ako pekáč som použila rímsky hrniec. Vypitvanú rybu bez hlavy a časti chvosta dôkladne opláchnite, osušte a zvnútra aj zvonku dobre osoľte.
Pripravíme court bouillon: cibuľu mrkvu a citrón nakrájame na plátky a spolu s ostatnými ingredienciami dáme do hrnca, zalejeme litrom a pol vody a uvedieme do varu. Potom varíme 20 minút na malom plameni.
Takto pripravený vývar precedíme na rybu do pekáča, prekryjeme alobalom a vložíme do trúby vyhriatej na 160 stupňov. Dusíme podľa pravidla, na kilo hmotnosti ryby pol hodiny. Moja ryba sa court bouillon takmer hodinu.
Kým sa ryba pečie, pripravíme omáčku. Cibuľku a pečenú papriku nasekáme najemno a osmažíme na oleji asi päť minút. Časť nasekanej bazalky pridáme do omáčky spolu s octom a vínom, osolíme, okoreníme a povaríme na miernom plameni desať minút. Podľa chuti doladíme, stiahneme z plameňa a vhodíme zbytok bazalky, aby sa prevoňala bylinkovou vôňou.
Po dopečení necháme lososa ešte asi štvrťhodinku vo vývaru, potom ho vyberieme, zlúpneme z neho kožu a opatrne zoškrábneme hnedastú vrstvičku pod kožou. Na to je najlepšie použiť príborový nôž.
Rybu podávame pokvapkanú omáčkou. Ako príloha sa hodí zeleninový šalát či varené alebo pečené americké zemiaky.